Udine, il rugby e la cucina friulana

Ok, a questo punto posso ben dire che il rugby a Udine, nella mia città, è di moda e porta turisti. Sono, infatti, sempre di più i tifosi al seguito delle squadre di serie A che giungono settimanalmente all’Otello Gerli (lo stadio del rugby udinese). Passeggiando il sabato sera per le vie del centro, si possono incontrare romani, milanesi, veneziani e chi più ne ha più ne metta. Tutti cartina della città alla mano, sono alla ricerca di un buon posto per degustare i piatti tipici della regione, su tutti l’oramai epico “frico”. Bene per evitare di sbagliare, vi elencherò nel corso delle prossime settimane una serie di locali udinesi, degni di nota, per non sbagliare.
Per prima cosa, però, bisogna riflettere su cosa ci si deve aspettare dalla cucina friulana. Essa risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie.
È una cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica, e anche qualche peculiarità, come ad esempio il boreto alla gradesana, una zuppa di pesce senza pomodoro e con prevalenza del rombo. Ovvi anche gli incroci con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l’utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. Ai piatti tradizionali si affiancano, a partire dalla seconda metà del ‘900, nuove introduzioni, quali il prosciutto di San Daniele, il Prosciutto di Sauris, lievemente affumicato, e gli asparagi nelle zone di Tavagnacco e nella Bassa friulana. A partire dagli anni ’60 del secolo si è introdotto l’allevamento intensivo della trota. In tempi ancora successivi si è introdotta la produzione della zucca nella zona di Venzone e la produzione dell’oca nella zona di Palmanova. Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana.
I piatti più tipici sono il frico, nelle due versioni con patate e croccante, la brovada e il musetto, i cjarsons, i blecs e la polenta di granturco.

Primo piatto da conoscere dettagliatamente:

 

I Cjarsons

I cjarsons, pronuncia IPA: [çar’soŋs] (simile a chiarsóns), (detti anche cjalsons o cjalzons) sono un tipico piatto della cucina friulana; più precisamente della regione alpina della Carnia ma diffuso anche nella pianura friulana.

 

Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale e può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rhum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l’ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l’acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell’impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi.

 

Cjarsons con asparagi selvatici e nocciole

 

Ingredienti per la pasta:

 

200 gr di farina di grano duro

50 gr di acqua

50 gr di burro

10 gr di sale

 

Ingredienti per il ripieno:

 

250 gr di asparagi selvatici

50 gr di nocciole

1 mela

50 gr di ricotta

cipolla

sale

pepe bianco

noce moscata

olio evo

1 uovo per spennellare

 

Per condire:

 

una noce di burro

ricotta affumicata

noce moscata

Fate sciogliere il burro nell’acqua e lasciatelo intiepidire. Impastate la farina con il sale e l’acqua con il burro e lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate rosolare un pò di cipolla tritata con un filo di olio e poi aggiungete gli asparagi selvatici. Cuoceteli fino a farli diventare morbidi. Aggiungete sale, pepe bianco, noce moscata, le nocciole tritate e la mela a pezzettini. Cuocete ancora per alcuni minuti dopo di che frullate con un minipimer il ripieno.

Stendete la pasta sottile e formate dei dischi di 8 cm di diametro. Io ho usato il mattarello classico perchè purtroppo non ho la macchina per tirare la pasta… e di sicuro mi avrebbe semplificato le cose.

Ponete al centro una bella noce di ripieno. Spennellate la circonferenza del disco con l’uovo sbattuto e piegate a metà. Fate delle pieghe sui bordi.

Cuocete i cjarsons in acqua salata per alcuni minuti e serviteli con del burro, una grattuggiata di ricotta affumicata e una spolverata di noce moscata.

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