Le tecniche di cottura

PER COAGULAZIONE E COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO
PER SCAMBIO DI ELEMENTI AROMATICI
PER METODI DIVERSI

In genere

TUTTE LE COTTURE ARROSTO

Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una “crosta” esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l’alimento impedendo così la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi.
il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell’alimento.

In genere

TUTTE LE COTTURE PER IMMERSIONE

Lo scopo di questa cottura è di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l’interno e l’esterno dell’alimento. Un esempio per la cottura del bollito per evitare il processo di dispersione di succhi, si avrà l’accortezza di immergerlo nel brodo bollente provocando così un processo simile a quello precedente ma in ogni caso meno intenso.

In genere

COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI

Si può sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura è il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). in questo spazio possono trovarvi posto le cotture cosidette saltate, cioè scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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